珈琲焙煎だと豆温度は何度くらいからメイラード反応が始まるん?

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873: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/11(土) 02:34:02.62 ID:D0l6zg8F0
じゃあメイラード反応について語ろうぜ
メイラード反応時が味付けってよく見るけど
珈琲焙煎だと豆温度は何度くらいからメイラード反応が始まるん?

 

876: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ df16-PAn1) 2020/04/11(土) 12:36:05.84 ID:SxxN2YJ60
>>873
いいねー、そういう話がしたいよね。

メイラード反応が起こるのは140度以降と思って良い。
反応前の成分の有無の問題ね。
あとメイラード反応ではなく、それとセットで起こるストレッカー分解という反応で香りが変わるらしい。
実質メイラード反応で変わると言っても良いもは思うけど。

 

874: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 22c8-slfm) 2020/04/11(土) 03:01:48.29 ID:+IOYOOwI0
焙煎スレだけど1日5レスくらいで盛り上がるほどの話題もないし
珈琲豆関連なら多少はええやろー
170度くらいと予想 (適当

 

875: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 4fcb-zUaT) 2020/04/11(土) 11:32:24.73 ID:cBdQL7390
どんどん反応が起こるのは155℃とか160℃以上。
ただし、料理を見てもわかる通り、開始はもっと低温。
100℃台前半でも起こる。

 

877: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/11(土) 12:54:22.43 ID:D0l6zg8F0
>>875-876
へー、そんな早くから起こるんだ
180℃くらいかと思ってた…
ということは生豆の色が変わり始める前くらいが一番味の変化があるってことだね
そこで空気を閉じ込めてしっかり焙煎すれば個性が出やすいんかな

 

878: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/11(土) 15:46:29.27 ID:D0l6zg8F0
このメイラード反応の記事をみても、
メイラード反応が活発(160℃前後~1ハゼ)の時間を長くする→酸味量が減って甘さが増える
みたいだ。
ということは酸味を強く出したい場合は160℃~1ハゼまでの時間を短くすればいいのかな
https://donatecoffee.hatenablog.com/entry/2018/06/30/120000

 

887: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 6270-RM+7) 2020/04/11(土) 18:07:57.94 ID:evMT7rgH0
>>878
>ショ糖のメイラード反応
とか変な事が書いてあるし、似非科学っぽい臭いがぷんぷんする

 

889: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ a264-KRXG) 2020/04/11(土) 19:17:53.09 ID:uyr3POqW0
>>887
茶色になればメイラード反応って人も多いからなw

ハゼ前のシュリンクは時間だけじゃなくカロリーとの関係もみたほうがいいと思うけど

 

879: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ d7f3-w3ZH) 2020/04/11(土) 15:48:30.01 ID:sJW/4Sfn0
温度が150度超えた位から1ハゼまで少々ダンパー操作してもしなくても味の差がわからないんだよね
もっと大胆に操作してみるべきなのかあるいは150度位までにあらかた味が決まっているのか
もしくはダンパーじゃなくて火加減の差の方が大きいのか分からなくて悩む
難しいな、楽しくもあるけど

 

880: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/11(土) 15:49:48.07 ID:D0l6zg8F0
ツイッターでも似たような事を言っている人がいた
https://twitter.com/Baisenki/status/1207323156731461632

 

881: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ d7f3-w3ZH) 2020/04/11(土) 15:56:46.26 ID:sJW/4Sfn0
おお、そうなると150度超えてから火を少し弱めた方が甘さが出るし火を強くすると酸味を出すこともできるのか
この温度のコントロールをダンパーでやるか火力調整でやるかだね
以前加水分解の際に豆の水分が少ない方が嫌な苦味にならないって話あったからダンパーの方で調整のほうがいいのかなと思ってるんだけど

 

882: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/11(土) 16:10:45.93 ID:D0l6zg8F0
>>881
ハマ珈琲も短時間の方が酸味とか香りが強く出やすいって言ってたから
メイラード反応を短くするって意味だったのかもね

 

883: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 52e6-AglQ) 2020/04/11(土) 16:49:58.15 ID:cFup43wJ0
010005とかいう数字はなにこれ
何の焙煎機で何グラム投入してどこの温度を測ってるのか
まずそういう事を書かないといけないこともわからない奴の研究ごっこなんかなんの参考にもならないわ

 

885: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ d7f3-w3ZH) 2020/04/11(土) 17:57:14.73 ID:sJW/4Sfn0
>>883
時間だろ
1時間5分というのは考えにくいから最初の1は便宜的なもんだとして5分だと思えばいいんじゃね?
まぁケチつけるだけなら馬鹿でもできるよね
文句あるなら自分でやってみて結果を公表してよ

 

884: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (アウアウウー Sabb-p45V) 2020/04/11(土) 16:51:25.33 ID:cynpYAVma
一ハゼしたくらいの豆温度が大体150度くらいになんのか?排気温度はその時180度辺りだし

 

886: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ d7f3-w3ZH) 2020/04/11(土) 17:59:06.90 ID:sJW/4Sfn0
>>884
温度計にもよるだろうけど豆温度150度で1ハゼはないんじゃない?
1ハゼなら少なくとも豆温度190度は超えてるでしょ

 

888: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/11(土) 18:21:49.74 ID:D0l6zg8F0
>>884
鍋焙煎で温度計りながらやってるけど、1ハゼは豆温度平均190~だよ

 

890: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ブーイモ MM93-E7tm) 2020/04/11(土) 20:07:05.73 ID:SpHaXo4WM
条件のバラツキが多すぎて温度なんか比較できないよな

 

891: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ df16-PAn1) 2020/04/11(土) 20:29:53.85 ID:SxxN2YJ60
phとかでも生じる香り、生じない香りがあったり反応速度も変わるんだとさ。
あとは同時にカラメル化も起こるし、水分量でも反応速度が変わるし、反応するタンパク質によって生じる香りが変わるし、難し過ぎる。

 

892: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 5297-zfCe) 2020/04/12(日) 19:19:15.10 ID:JlP0Wl4E0
今日はケニアAAをメイラード反応時間を長く意識して焙煎したらめっちゃ美味しく出来た

 

893: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ e2bc-AEih) 2020/04/13(月) 15:06:26.90 ID:WlmDEoRK0
つまり低温長時間焙煎ちゃうの?
1ハゼ前まで170度で時間かけるやつ

 

894: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 4e48-zfCe) 2020/04/13(月) 20:56:51.94 ID:DvhjFjrn0
通は10年かけて常温でメイラードさせる

 

895: 名無しさん@( ・∀・)つ旦~ (ワッチョイ 0ba9-jqan) 2020/04/13(月) 21:36:34.89 ID:7MI5PtOL0
「常温メイラード反応」なんかかっこいいぞ

 

引用元: 【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう51

 

 

 

メイラード反応 ・・・ タンパク質と糖が共存するものを加熱することで引き起こされる反応。 温度帯は160~180度。 色が褐色になるので、褐色反応とも呼ばれる。

コーヒー豆 焙煎
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